中国菜的地方性

一、中国菜地方性的表述方式
　　在熟食阶段之前的生食阶段，人类饮食处于动物食物混合杂食状态，根本不存在主副食的概念和区别，也没有饭、菜的区分。从熟食之始到陶器发明并用于炊煮食物以前，只是开始了由完全生食向熟食的逐步转变，动植物的混合杂食及主副食无明显区别的状态并没有从根本上改变，也就不存在菜的地方性问题。陶器用于烹饪食物的初期，无疑是各种食物原料“共煮一器”，也就是“混合食品”状态。
　　后来了“箅”，表明主副食的区别忆成为可能，也就有了菜肴意义上“菜”的出现。但其时和其后相当长一段时间的，最主要的“菜”只能是“羹”——汤煮之肴。自三代以后直至唐宋时期，羹都是最重要的菜，当然上层社会是各类肉料的羹，而庶民大众则基本上是“藿羹”、“豆羹”这类的蔬食之羹。随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。但这一过程既比较缓慢，也足称漫长。
　　《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经可以看到这种区位性的特点。如《楚辞》中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”、“和楚沥只”（《招魂》）等诗名，表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。“胡食”是指北方少数民族食品，以牛羊菜和面点为特色；“素食”是指在食素的饮食思想和生活原则的推动下，以植物性原料制成的、少油腻而较低清淡的食品；“北食”多指盛行于中原地区的食馔；“南食”主要指江浙菜品，还包括闽、皖、湘、鄂风味，具有鱼米之乡的特色；“川味”即巴蜀菜品，带有川人“尚滋味、好辛香”的乡土气息。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等等。因“帮”之名主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的出现，或这种大、区别的必要，正是饮食业历史发展的结果。因为在一个都会（尤其是通都大邑）往往是楼、馆、堂、店鳞次栉比、量罗棋布，经营者、厨师也都是来自“五湖四海”，为适应不同地籍及口味的需要，当然也为了商业竞争的需要，便各以地方风味来标榜特色、招徕顾客。于是，区别和标识不同地方风味的特定称谓便应运而生了。这种特定称谓的历史选择就是“帮”。 欢迎来到暮云社区
　　与“帮”的说法大约同时，也有直接妈地名菜的说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。
　　“菜帮”之说随着清末及民国都市（主要是沪、穗、宁、京、津、汉等开埠的大商大城市）饮食业的繁荣而流行开来，它鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味。因为各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来做更确切的表达了。明清时期区域性经济文化的发展，也使该区域内的饮食文化得到相应的发展。这种饮食文化发展的区域特点和风格，无疑需要有一个更好地反映它们自峰的概念来表述。如上所述，历史的选择之一就是“帮”。
　　如此说来，“帮”之用于表示菜的地方性，是其历史的必然性了。但这种历史的必然性关非永久的合理性。它所带有的旧制度下的隐约胎记，以及随着“行帮”的消失和人们对“行帮意识”与“行帮习气”的逆反心理，使得它在新中、新时代再继续沿用便变得越来越不适宜了。“菜帮”已经成了不利于饮食业发展和饮食文化研究的一个概念。“系”的概念正是在这种历史文化转型和座观念转变的特定时期应运补阙出现和流行的。 社区论坛 bbs.muyun.org
　　“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣没性说法。但能见到的最早文录却是２０世纪７０年代中叶以后。中国财政经济出版社７０年代中后期出版的《中国菜谱》丛书，一般省区专辑的“概述”中便有“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“浙江菜系”等字样。进入８０年代以来，尤其是第一次中国烹饪大赛（１９８３年）以后，“中国烹饪”文化的研究很快形成热潮，“菜系”一词的高频率使用使其成了餐饮界的一个时尚术语。“菜系”之说也就随着饮食业的兴旺和烹饪文化研究热潮的兴起而流行了。

二、不确切的“菜系”数目　　
　　中国到底有多少个“菜系”，可谓众说纷纭，莫衷一是。有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十二系”说、“十四系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说、“三水四系”说等等，不少说法中，又包含几种不同的种点，而且还有产生更多新说法的趋势，这里将主要的一些说法列表如下：

三、“菜系”含义与标准种种
　　到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见有：
　　（１）菜肴体系说　“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。”（杜世中《也谈中国的菜系》，《中国烹饪》１９８５年１月） 转载自网络
　　（２）地方特色最浓郁的风味菜肴体系　　“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）
　　（３）烹饪技艺与地方菜说　　“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。”（张舟《试论中国的“菜系”》，《中国烹饪》１９８４年５月）
　　（４）中国烹饪的风味流派说　　“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）
　　（５）地方风味说　　“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》）